Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli
Abstract
Kulit kopi yang dikeringkan (cascara) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan layaknya teh. Pengembangan cascara sebagai minuman fermentasi (kombucha) banyak dilakukan. Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan cascara dan gula yang ditambahkan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik kimia (total asam, total fenol, total gula, pH, alkohol) dan aktivitas antioksidan kombucha cascara kopi arabika selama fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lama fermentasi (4, 8, 10, 12, dan 14 hari). Analisia sidik ragam untuk pengaruh perlakuan dilakukan pada data yang diperoleh, bila hasil menunjukkan berpengaruh nyata, maka dilakukan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan total asam, total fenol, alkohol dan IC50 kombucha cascara semakin meningkat dengan waktu fermentasi 4-14 hari yaitu total asam berkisar 1,02-1,51% peningkatan total asam terjadi karena metabolisme sukrosa oleh bakteri dan kapang yang akan menghasilkan sejumlah asam organik dan alkohol yang diproduksi secara anaerob oleh khamir Saccharomyces cerevisiae sehingga terjadi kenaikan alkohol berkisar 48,41-2377,55 ppm. Total fenol berkisar 13,31-22,37 mg GAE/mL, kenaikan total fenol diduga karena terbentuknya senyawa fenolik akibat aktivitas enzimatis oleh mikroba SCOBY kombucha dalam mendegradasi komponen matriks lainnya dan mengakibatkan kenaikan IC50 berkisar 52,021-262,298 mg/L. Total gula dan nilai pH kombucha cascara yang dihasilkan semakin lama fermentasi akan menurun dengan total gula berkisar 2,85-6,15% dan nilai pH berkisar 1,46-2,98, gula yang ada digunakan sebagai sebagai nutrisi oleh kultur kombucha selama fermentasi dan menghasilkan alkohol dan asam organik hal ini mengakibatkan adanya penurunan total gula dan pH pada kombucha cascara.
Downloads
References
Al-Yousef, H.M., Sawab, A., & Alruhimi, M. (2017). Pharmacognotic Studies on Coffee Arabica L. Husks: a Brilliant Source Of Antioxidant Agents. European J Pharm Med Res 4:86-92.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC Inc. Washington, DC.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC International. Gaithersbug. University of Maryland, USA.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. Sixteenth Edition, 5th Revision, 1999. Vol. 2.USA : AOAC Inc.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedamawati, & Budiyanto, S. (1989) Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.
Bhattacharya. S, Gachhui. R, & Sil. P. C. (2011). Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis. Pathophysiology, vol. 18, no. 3, pp. 221–234.
BPS Bali. (2022). Produksi Kopi Arabika Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bali (Ton), 2018-2020. https://bali.bps.go.id/indicator/54/349/1/produksi-kopi-arabika-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-bali.html. Diakses Januari 2022
Falahuddin, I., A. R. P. Rahajeng., & L. Harmeni. (2016). Pengaruh Pupuk Organik Limbah Kulit Kopi (Coffea Arabika L.) terhadap Pertumbuhan Bibit Kopi. Jurnal Bioilmi. 2(2): 108-120.
Fardias, D., Fardias, S., & Winarno F.G 1992. Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas IPB.Gomes, K. A. dan A. A. Gomes. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta.
Greenwalt, C.J., Ledford, R.A., & Steinkraus, K.H. (1998). Determination and Characterization of The Antimicrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha. Lebensm-Wiss. Technol. 31:291-296.
Hartoyo, A. (2003). Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kansius. Yogyakarta.
Heeger, A., Konsinska-Cagnazzo A., Cantergini E., & Andlauer W. (2017). Bioactives of Coffee Cherry Pulp and Its Utilisation for Production Of Cascara Beverage. Food Chemistry. 221: 969-975
Hernandez, A., Martin A., Aranda E., Perez-Nevado F., & Cordoba M.G. (2017). Identification and Characterization of Yeast Isolated From The Elaboration of Seasoned green Table Olive. Food Microbiol 24:346-351.
Jayabalan, R. V. Malbaˇsa, E. S. Lonˇcar, J. S. Vitas, & M. Sathishkumar. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and teafungus. Comprehensive Reviews in Food Science and FoodSafety, vol. 13, no. 4, pp. 538–550.
Kusuma, G.S.P & Fibrianto, K. (2018). Pengaruh Optimasi Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombucha Daun Tua Kopi Robusta Dampit Metode Oksidatif Dan Non-Oksidatif. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol (6) No.4: 87-97.
Metha, B.M, Kamal-Eldin, A, & Iwanski, R.Z. (2012). Fermentation Effects on Food Properties. Boca Raton, London, New York: CRC Press and Taylor & Francis Group.
Molyneux, P. (2004). The Use of The Stable Free Radikal Diphenyl pircylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Science of Technologu 26(2):211-219
Ngajow, M., Jemmy, A., & Vanda S,K. (2013). Pengaruh Antibakteri Ekstrak Kulit Batang Matoa (Pometia pinnata) terhadap Bakteri Staphylococcus aureus secara in vitro. J MIPA Unsrat 2: 128-132
Nuraini. N, Marlid. Y, Mirzah. M, Disafitri. R, & Febrian. R. (2015). Peningkatan kualitas limbah buah kopi dengan phanerochaete chrysosporium sebagai pakan alternative. Jurnal Peternakan Indonesia 17:143-150.
Nurhayati., Yuwanti, S., & Urbahillah, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). J. Teknologi Dan Industri Pangan. Vol (31) 1: 38-49
Pabari, S. (2014). Cascara, The Coffee Cherry Tea with a How to Brew Guide Roasters Pack.
Primurdia, E.G & Kusnadi, J. (2014). Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolate L. plantarum dan L. casei. J Pangan Agroind 2:98-109.
Rahayu E.S, & Kuswanto, K.R. (1987). Teknologi Pengolahan Pangan Beralkohol. PAU Pangan dan Gizi, Yogjakarta.
Sakakibara, H., Honda, Y., Nagakawa, S., & Ashida, H. (2003). Simulataneous Determintation of All Polyphenols in Vagetables, Fruits, and teas. J AgricFood Chem 51:571-581.
Suprapti, M.L. (2003). Teh Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta: Kanisius
Silaban, M. (2005). Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Teh Kombucha. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara, Medan.
Simanjuntak, R.J.D., & Mutiara, H. (2016). Pengaruh Pemberian The Kombucha Terhadap Pertumbuhan Salmonella typhi. Med J. Lampung University 5:48-54
Velicanski, S.A., Cvetkovic, D.D., Saponjac, V.T.T., & Vulic, JJ. (2014). Antioxidant and Antibacterial Activity Of The Beverage Obtained by fermentation of Sweetened Lemon Balm (Melissa officinalis L.) Tea With Symbiotic Concortium Of Bacteria and Yeasts. J Food Tech Biotech 52: 420-429.
Vollmer, M., Schroter, D., Esders, S., Neugart, S., Farqu-Maul, R., & Rohn, S. (2017). Chlorogenic Acid Versus Amaranth’s Caffeoylisocitric Acid-Gut Microbial Degradation of Caffeic Acid Derivatives. J Food Res Int 100: 375-384.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
